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Wissenswertes über Kaffee

Kaffee - Die Geschmacksvielfalt

-  Wissenswertes über Kaffee  -

Jeder Kaffee schmeckt anders. Die meisten Kaffees sind Mischungen und jeder sollte den Kaffee kaufen der ihm am besten schmeckt.

Die bekannteste Sorte ist der Coffea Arabica, die eine feine Säure, einen ausgewogenen und runden Geschmack und ein ausgeprägtes Aroma besitzt. Durch seine angenehme Säure eignet sich der Arabica besonders auch für empfindliche Kaffeetrinker. Natürlich spielt beim Geschmack des Kaffee die Herkunft eine große Rolle, doch kann man definitiv sagen, daß Spitzenkaffees immer Coffea Arabica sind. Zu den besten Sorten des Arabica zählen vor allem solche aus Kenia, Costa Rica, Guatemala und Kolumbien. In Deutschland imporierter Rohkaffee stammt zumeist aus kolumbianischen Coffea Arabica, dessen Hochland optimale Vorraussetzungen für den Anbau dieses Kaffeebaumes bietet.

Ebenfalls von Bedeutung für den Kaffeehandel ist die Sorte Coffea canephora, besser bekannt auch als Robusta. Der Robusta, erst im Jahre 1898 von einem belgischen Botaniker am großen Kongobogen entdeckt, ist wie sein Name schon sagt, genügsam und bescheiden in seinen Ansprüchen. Das typische Tieflandgewächs zeichnet sich dadurch aus, daß es resistent gegen Krankheiten und Schädlingsbefall ist, rasch wächst und hohe Erträge bringt.
Der Robusta, macht auch im Geschmack seinem Namen alle Ehre. Er ist kräftig und säurebetont und den Topkaffee wird man bei dieser Sorte nicht antreffen. Daher wird der Robusta zumeist gemischt und verleiht dann vor allem Espresso durch den hohen Säureanteil seinen typischen Geschmack.

Damit man den Kaffee überhaupt trinken kann, müssen die Bohnen geröstet werden. Daß heißt sie werden trocken erhitzt. Der Röstvorgang beginnt bei 160 Grad und endet bei 200°C bis 260°C. Dieser Vorgang dauert ca. 12 Minuten. Dabei verändern die Kaffeebohnen die Farbe von zartgrün, in gelb, gelbbraun, hellbraun bis zum dunkelbraun. Aber auch der Säuregehalt nimmt ab. Es treten Öle an die Oberfläche der Bohne, die als Geschmacksträger dienen.

Hier eine kleine Auswahl von Anbaugebieten und Geschmacksrichtungen:

Brasilien - Santos

Aus den mittelmäßigen Arabica Sorten ragt der Bourbon Santos heraus. Aber auch diese geschmacklich abgerundete Sorte erfüllt nicht allerhöchste Ansprüche. Der Duft ist nicht besonders ausgeprägt und der Kaffee hat kaum Säure. Das Aroma ist weich, lieblich, ausgewogen. Brasilianischer Kaffee wird hauptsächlich für Mischungen verwendet.

Mexico

Der Kaffee zeigt viel Temperament. Schon der Duft ist würzig - forsch, der Körper hat Kraft und die Säure ist gut zu spüren. Der Geschmack ist rassig, leicht herb und eine Spur sandig. Nicht sehr nachhaltig aber harmonisch ausgewogen. Die besten Sorten sind Chiapas, Coatepec, Oaxaca und Pluma. Sehr mild leicht und harmonisch sind die Riesenbohnen Maragogype.

Ecuador

Eine Bohne mit wenig Körper, die für Mischungen verwendet wird. Der Duft ist intensiv, die Säure mittelmäßig, der Geschmack mild und ausgewogen mit feiner Bitternote.

Honduras

Der sehr kräftige Duft verspricht oft mehr als der Geschmack hält. Schwache Säure aber harmonisch milder Gesamteindruck.

Guatemala

Ein reiches Aroma und viel Körper zeichnen diesen oft exquisiten Kaffee aus. Die harmonische Milde mit leichten Säurespitzen macht in sehr angenehm und bekömmlich. Ein herausragendes Anbaugebiet ist Antigua und die Anbaugebiete um den Attitlansee. Hier besticht neben dem vollmundigen Geschmack noch eine elegante Bitternote. Auch Kaffees aus dem Distrikt Cobán sind hervorragend.

Costa Rica

Viele halten in für einen der besten Kaffees der Welt. Schon der intensive Duft kündigt ein rassiges Aroma und viel Körper an. Die Säure ist ausgeprägt aber nicht dominant, der feine reine Geschmack harmonisch. Neben besten Qualitäten aus dem Landesinneren kommen auch viele minderwertige Sorten auf den Markt.

Kolumbien

Dieser weltberühmte Andenkaffee vereint in sich alle Eigenschaften die ein exzellenter Hochländer haben sollte, reiches, rundes, ausgewogenes Aroma mit leicht süßlichen Nussanklängen, ein kräftiger Körper, die Säure spürbar und doch fein.

Jamaica Blue Mountain

Der König unter den besten Kaffees der Welt - und auch der teuerste von allen. Er wächst in Höhenlagen zwischen 500 und 1600 Metern. Die handverlesenen Bohnen sind gleichmäßig voll und kräftig. Unvergleichlich das Aroma, leicht süßlich mit zarter Säure. Seine komplexe Fülle verträgt eine höhere Dosierung. Er bleibt lange im Gaumen und befriedigt höchst Ansprüche.

El Salvator

Ein ausgewogenes mildes Gewächs. Der Körper dieses Kaffees ist nicht sehr voll und seine Säure ist gering. Eine exzellente und mildwürzige Ausnahme bildet die Pacamara Bohne, eine Kreuzung zwischen Maras und Maragogype.

Kenia

Dieser Kaffee hat in den letzten Jahren an Qualität eingebüßt, gehört in Afrika aber immer noch zur Spitze. Viel Körpervolumen und Kraft, fruchtig etwas her, mit erdigen Untertönen. Die Säure ist stark, trotzdem bleibt die Balance gewahrt.

Ruanda

In Äquatornähe wachsen die Kaffeebäume sehr schnell. Daher zeigt die Bohne einen vollen fast fetten Körper, aber nur wenig Säure, das ergibt einen runden, weichen Geschmack. Ein bekömmlicher aber kein aufregender Kaffee.

Tansania

Ein mittelmäßig bis guter Kaffee, der viel zum mischen benutzt wird. Er hat weniger Säure als der kenianische Nachbar, schmeckt fruchtig, süßlich. Die besten Bohnen kommen aus der Gegend von Moshi am Kilimandscharo. Sie haben einen verführerischen Duft.

Äthiopien

Im Geburtsland der Kaffeepflanze wird auch heute noch ein besonderes Gewächs gezüchtet. Die Hochlandbohne hat zwar nur wenig Körper, überzeugt jedoch mit feinem Duft und einem dezenten Aroma, mit elegant austarierter Säure, die mitunter auch scharf wird. Die berühmteste Sorte heißt Harrar und wirkt manchmal spritzig und wild auf der Zunge.

Jemen - Mokka

Das zartduftige feine Aroma des Jemen Mokkas ist sehr vielfältig. Es setzt sich zusammen aus einem gehaltvollen Körper, edler Säure und leichten Bitternoten, die auch an dunkle Schokolade erinnern.

Sumatra

Betörender Duft. Der Körper ist nicht ganz so voll und üppig wie beim Java. Das ausgeprägte feinsäuerliche Aroma erhält ein elegantes Profil durch die leichten Bitternoten. Manchmal etwas unausgeglichen. Vielseitig verwendbar, als Espressoröstung oder in der Mischung.

Java

Fast einem Rubenskörper gleicht die im tropischen Idealklima gereifte Javabohne, voll, rund, reich und schön. Der Geschmack geht leicht ins süßliche, weswegen man die Bohne gern mit dem herben Jemen Mokka mischt. Kann einer der besten Kaffees der Welt sein, aber unter der Flagge Java segeln auch viele andere zweitklassige Sorten und Blends.

Hawaii

Der exzellente Südseekaffee hat seinen gehaltvollen, schönen, fruchtigen Körper, aber nicht viel Säure. Leichte süße Nussnoten heben den lieblichen Geschmack. Die beste Sorte heißt Kona und ist pur kaum zu bekommen. Man sagt das die Kaffeepflanze nirgends so ideale Wachstumsbedingungen hat wie auf Hawai.

Grundrezepte - Süßspeisen

Grundrezepte -ein Basiswissen-

-  Süßspeisen   -

Flammerie (stürzen)
  • 1/2 Liter Milch
  • 30 g Zucker
  • 60 g Grieß
  • oder 45 g Speisestärke
  • 1 Ei, getrennt
  • Flammerie (Creme)
  • 1/2 Liter Milch
  • 30 g Zucker
  • 50 g Grieß
  • oder 40 g Speisestärke
  • 1 Ei, getrennt
  • Obstgrütze
  • 500 g Obst
  • 1/4 Liter Wasser
  • oder 1/2 Liter dicker Obstsaft
  • 60 - 80 g Zucker
  • 40 g Sago
  • Gelatinespeise
  • 1/2 Liter Flüssigkeit
  • 6 Blatt Gelatine
  • Geschmackszutaten
  • Quarkspeise
  • 500 g Quark
  • 125 g Flüssigkeit (Milch, Sahne oder Obstsaft)
  • 100 g Zucker
  • 1 P. Vanillezucker
  • weiter Geschmackszutaten wie z.B. 250 g Obst
  • Grundrezepte - Saucen

    Grundrezepte -ein Basiswissen-

    hier mal so die wichtigsten Grundrezepte für Saucen und Marinaden.

    -  Saucen   -

    Helle Grundsauce mit Mehlschwitze
  • 30 g Fett
  • 40g Mehl
  • 1/2 Liter Flüssigkeit (Brühe, Wasser oder Milch)
  • Geschmackszutaten
  • Dunkle Grundsauce mit Mehlschwitze
  • 40 g Fett
  • 50 g Mehl
  • 1/2 Liter Flüssigkeit (Wasser oder Brühe)
  • Geschmackszutaten
  • Bratensauce
  • 1/2 Liter Bratensaft
  • 20 g Mehl
  • Geschmackszutaten
  • Vanillesauce
  • 1/4 Liter Milch
  • 1/4 Vanillestange
  • oder 1 Päckchen Vanillezucker
  • 10 g Zucker
  • 10 g Stärkemehl
  • Obstsauce
  • 250 g Obst
  • oder 100 g getrocknetes Obst
  • 1/2 Liter Wasser
  • 10 g Stärkemehl
  • Geschmackszutaten
  • Mayonnaise
  • 1 Ei
  • 1/2 Teel. Salz
  • 1 Teel. Senf
  • 1 Teel. Zucker
  • 1 Eßl. Essig
  • oderZitronensaft
  • 1/4 Liter Oel
  • Essig-Marinade/Zitronenmarinade
  • 2Eßl. Essig
  • oder Zitronensaft
  • 2 Eßl. Wasser
  • 2 Eßl. Oel
  • Geschmackszutaten
  • Joghurt-Marinade
  • 1Eßl. Essig
  • oder Zitronensaft
  • 125 - 150 g Joghurt
  • oder auch: süße/saure Sahne, Dickmilch, Buttermilch
  • Geschmackszutaten
  • Bei Verwendung von Vollkornmehlen ist die in den Grundrezepten angegebene Flüssigkeitsmenge um
    5 - 10 % zu erhöhen.

    Zubereitung von Grundsuppen/-saucen/Flammeries

    Hier findest du die klassischen Zubereitungsarten:



     

    - Zubereitung von Grundsuppen/-saucen/Flammeries -

    Helle oder dunkle Grundsuppen/-saucen mit Mehlschwitze
    Diese entsteht aus einer Einbrenne, auch Mehlschwitze oder Buttermehl genannt. Zum Auffüllen, dem Ablöschen, wird eine bestimmte Flüssigkeitsmenge benötigt.
    Für die Herstellung der Einbrenne ist ein Schneebesen sehr zu empfehlen.
    Zubereitung:
    Zuerst Fett heiß werden lassen (für eine dunkle Einbrenne das Fett leicht bräunen), das Mehl hineingeben und unter ständigem Rühren durchdünsten. Dann die Einbrenne mit der angegebenen Flüssigkeitsmenge kalt oder warm ablöschen. Dafür den Topf vom Herd nehmen, denn ein zu starkes Kochen erschwert die Zubereitung. Wichtig ist es, immer nur ein wenig Flüssigkeit zuzugießen und so lange mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse glatt ist, dann erst wieder Flüssigkeit zugeben, da sonst Klümpchen entstehen.
    Dann das Ganze zum Kochen kommen lassen, Herd ausschalten und zugedeckt ca. 1o Min. ausquellen lassen.
    Sollen Zwiebelwürfel zugegeben werden, diese vor dem Zufüllen der Mehls nur gelb dünsten.

    Grundsuppen/-saucen ohne Einbrenne/und Flammeries
    Die angegebene Flüssigkeitsmenge aufkochen, unter Rühren mit dem in Flüssigkeit verrührten Stärkemehl binden, kurz aufkochen, oder Grieß einstreuen und ausquellen lassen.

    Brühsuppen
    Die gewaschenen Knochen und/oder das Fleisch mit kaltem Salzwasser aufsetzen. Kurz bevor es kocht, den Herd herunterschalten und alles ca. 2 Stunden auf niedriger Stufe schwach sieden lassen (es soll nur simmern!! nicht wallen!!). Zerkleinertes Suppengrün erst nach 1 1/2 Stunden hinzugeben. Nach dem Kochen Fleisch und Knochen herausnehmen. Das Fleisch zerkleinern und wieder in die brühe geben. Als Einlage eignen sich Reis oder Nudeln, die am besten gesondert in Salzwasser gegart werden, da die brühe sonst trübe wird. Die brühe erhält eine gute Farbe durch Mitkochen einer geriebenen Mohrrübe und einer gerösteten Zwiebelscheibe. Das Nachgießen von kaltem Wasser ist ungünstig, es macht die brühe trübe.

    Kaltgerührte Saucen
    Am bekanntesten ist die Mayonnaise, eine gerührte Eier-Oel-Sauce. Zubereitung:
    Alle Zutaten außer dem Oel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe verrühren. Dann nach und nach das Oel zufügen.
    Die Masse ergibt mit 1/4 Liter Oel ca 200 g Mayonnaise, die sich spritzen läßt. Für Salate ist die steife Mayonnaise mit Dosenmilch, Sahne oder etwas brühe nach Bedarf zu verdünnen. Je nach Verwendung mehr oder weniger kräftig abschmecken.
    Für ein gutes Gelingen der Mayonnaise ist neben kräftiges Unterrühren des Oels auch eine gleichmäßige Temperatur aller Zutaten wichtig.

    Marinaden
    Die bekanntesten Salatsaucen sind die Marinaden. Für ihre Zubereitung die Zutaten (außer den Kräutern, diese bitte zum Schluß hinzufügen) gründlich mit dem Schneebesen verrühren.

     

    - Zubereitung von Teige und Massen -

    Hefeteig
    Für die Herstellung eines Hefeteiges gibt es verschiedene Methoden. Hier die klassische Art:
    Zum Ansetzen des Hefevorteiges das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung drücken, die Hehe hineinbröckeln und 1 Teel. Zucker darüberstreuen. Nun mit einem Teil der vorgesehenen Menge Flüssigkeit alles in der Mitte zu einem dicken brei unter Zusatz von etwas Mehl verrühren. Zucker und Gewürze auf den Mehlrand streuen, Fettflöckchen am Rand verteilen, so daß sie nicht mit der Hefe in Verbindung kommen, oder das Fett beim Weiterverarbeiten zu der Milch geben. Die Teigschüssel dann auf den Rost in die untere Schiene des Backofens setzen, daneben ein Gefäß mit der restlichen Milch, den verschlagenen Eiern, falls im Rezept vorgesehen, die auch mit der Milch verquirlt werden können. Ein in die Backofentür geklemmter Teiglöffel sorgt für die nötige Suerstoffzufuhr. Der Backofen auf 50°C eingestellt, nach 10 Minuten Wärme etwa ist das Hefegemisch doppelt aufgegangen, sieht porig aus und kann weiter verarbeitet werden. Hierfür alle weiteren Zutaten hinzufügen und alles mit Hilfe des Teiglöffels in der Schüssel oder bei festerem Teig mit der Hand auf einem bemehlten brett verarbeitet. Der Teig ist gut,wenn er glänzend und geschmeidig ist, Blasen wirft und sich glatt von der Schüssel oder von dem brett löst. Als letztes fügt man z.B. Rosinen und Korinthen hinzu,falls im Rezept vorgesehen, weil sie sonst zerquetscht werden.

    Mürbeteig
    Mürbeteig muß recht schnell und kalt verarbeitet werden und das Fett eine feste Beschaffenheit haben; deshalb muß es vorher kalt gestellt werden und der Teig nach dem Herstellen nochmals kühl ruhen.
    Hier die klassische Zubereitung:
    Mehl und Backpulver werden auf ein Backbrett gesiebt und, falls Kakao vergeschrieben ist, auch dieser. Darüber kommen ja nach Rezept geriebene Mandeln oder Nüsse. In die Mitte streut man den Zucker und drückt eine Vertiefung hinein, in die man die Eier gibt. Vorgeschriebene Flüssigkeit in die Mulde geben. Nun alles von der Mitte aus mit einer Gaben verrühren bis amn einen dicken brei erhält. Den brei mit Mehl bedecken, die in kleine Stücke geschnittene Butter oder anderes Fett draufegebn. Auch das Fett mit Mehl bedecken und nun mit den Händen alles erst zu einem kloß zusammendrücken. Dann beginnt das eigentliche Kneten, das schnell von sich gehen soll. Hat manden Teig richtig geknetet, so klebt er weder am Brett noch an den Händen.

    Rührmasse
    Beim Rührteig werden alle Zutaten zügig miteinander verarbeitet. Der Teig wird dann gleich gebacken, da sonst das Backpulver, das bei den meisten Rührteigtezepten zur Lockerung dient, bereits vor dem Backprozeß wirksam wird.
    Die klassische Zubereitung:
    Fett, das geschmeidig, also nicht zu kalt sein sollte, schaumig rühren und Eßlöffelweise den Zucker hinzufügen. Etwa 2 -3 Eßlöffel Mehl von der vorgesehenen Menge unterarbeiten, dadurch bekommt das Fett-Zucker-Gemisch schon eine kleine Bindung. Erst dann die Eier nacheinander unterrühren, wobei jedes einzelne Ei vollkommen verrührt sein muß, bevor das nächste zugegeben wird. Dann folgen die Geschmackszutaten, einen Teil der Flüssigkeit und zuletzt das mit Backpulver gesiebte Mehl abwechselnd mit der restlichen Flüssigkeit. Sultaninen, Korinthen, Zitronat, Orangenat o.ä. werden mit etwas Mehl vermischt und zum Schluß nur kurz untergearbeitet.

    Bisquitmasse
    Der Bisquitteig enthällt im allgemeinen kein Fett. Hat aber einen hohen Eieranteil und die Mehlzugebe besteht meist zur Hälfte aus Stärkemehl. Dadurch wird er besonders zart und locker. Muß aber sehr sorgfältig gerührt werden.
    Klassische Zubereitung:
    Mit dem elektrischen Handrührgerät das Eiweiß mit oder ohne kaltem Wasser sehr steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und das ein wenig verquirlte Eigelb bei schwacher Stufe unterzeihen. Dann kurz das mit Backpulver gesiebte Mehl und die anderen Zutaten vorsichtig unterheben.

    Brandmasse
    brandteig ist ein sehr eierreicher, ungesüßter Teig. Als Flüssigkeit für den brandteig nimmt man besser Wasser als Milch, weil das Gebäck damit lockerer wird. Zucker würde den Teig beschweren und am Aufgehen hindern.
    Zubbereitung:
    Flüssigkeit und Fett zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hineinschütten, dabei ständig rühren und die Kochplatte währenddessen ausschalten. So lange rühren, bis sich der Teig von Topfboden löst und zu einem Kloß zusammenballt. Den Topf zur Seite nehmen und 1 Ei gleich in die Masse geben, die anderen nach und nach. Jedes Ei muß im Teig tüchtig verrührt werden, ehe das nächste hineinkommt. Danach muß der Teig ruhen, um nach etwa einer halben Stunde weiter verarbeitet zu werden.

    Quark-Oelteig
    Quark-Oelteig kann anstelle von Hefe-, Rühr-, oder Mürbeteig für Blechkuchen verwendet werden. Geeignet ist er auch als Pizzateig, dann wird er aber ohne Zucker zubereitet.
    Zubereitung:
    Quark mit Milch, Oel, Zucker und Gewürzen verrühren. Die Hälfte des mit Backpulver gemischten Mehls eßlöffelweise dazugeben, den Rest unterkneten.


    Umrechnungstabelle - Maßeinheiten

    Umrechnungstabelle - Maßeinheiten (nicht nur für die Küche)

     

    Gewichte:
    1 g1 gr.=1 Gramm=1/1000 Kg  
    1 dag1 Dekagramm=10 g    
    1 p 1 Pfund=500 g=50 dag  
    1 kg1 Kilogramm=1000 g=100 dag=2,204622476 lb
    1 oz.1 Ounce=28,35 g    
    1 lb.1 Pound=16 oz.=453,59237 g  
     
    1 cup Mehl1 Tasse Mehl=140g=236,5882375 ml  
    1 cup Zucker1 Tasse Zucker=200g=236,5882375 ml  
    1 EL1 Eßlöffel (gestrichen)ca.10 g    
    1 TL1 Teelöffel (gestrichen)ca.5 g    
    1 Prieseeine geringe Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt

     

    Flüssigkeiten:
    1 ccm1 Kubikcentimeter=1/1000 l    
    1 ml1 Milliliter=1/1000 l    
    1 cl1 Centiliter=1/100 l=10 ml  
    1 dl1 Deziliter=10 cl=1/10 l=100 ml
    1 l1 Liter=10 dl=100 cl=1000 ml
    1 fl.oz. (GB)1 Flouid Ounce=29,6 ml    
    1 o. (GB)1 Pint=20 fl.oz.=568 ml  
    1 qt (GB)1 Quart= 2 Pint= 1,136 Liter  
    1 gal.(GB)1 Gallon=160 fl.oz.=4,546 Liter  
    1 fl.oz.(US)1 Flouid Ounce=28,4 ml    
    1 o. (US)1 Pint=16 fl.oz.= 470 ml  
    1 gal. (US)128 fl.oz.=3,785 Liter    
     
    1 cup1 Tasse=23,66 cl=236,5882375 ml  
    1 Dash1 Spritzer=2-3 Tropfen Flüssigkeit=1 ml   

     

    Temperaturen:
    Celsius Kelvin Fahrenheit
    -273,15 °C=0=-459,67 °F
    0 °C=273,15=32 °F
    -17,78°C=255,37=0 °F
    37,78 °C=310,93=100 °F
    10 °C=283,15=50 °F
    50 °C=323,15=122 °F
    100 °C=373,15=212 °F
    125 °C=398,15=257 °F
    150 °C=423,15=302 °F
    160 °C=433,15=320 °F
    170 °C=443,15=338 °F
    180 °C=453,15=356 °F
    190 °C=463,15=374 °F
    200 °C=473,15=392 °F
    Umrechnungsformeln:
    °C = K - 273.15K = °C + 273.15°F = °C x 1.8 + 32°C = (°F-32) ÷ 1.8 

    Backtemperaturen und Backzeiten

    Backtemperaturen und Backzeiten

    (für Back- und Bratgut im Backofen)

    Unten findest du eine Tabelle, die ganz nützlich sein kann. Ist das Back- und Bratgut in der Mitte des Backofens, gelangt die Hitze gleichmäßig überall hin. Verwendet man die unterste Einschubschiene, dann gelangt am Boden die meiste und auf die Oberfläche die wenigste Hitze. Bei Verwendung der Obersten Einschubschiene funktioniert es umgekehrt. Im Regelfall wenn im Rezept nichts anderes angegeben, benutze immer die Schiene, so dass sich das Back- und Bratgut in der Backofenmitte befindet.

    -  HOHES  BACKWERK  -

    Backwerk:Einschub:E-Herd:Gas-Herd:Heißluft:Backdauer:
    Hefenapfkuchenunten190 - 200°C2-3160 - 170°C45-55 Min
    Napfkuchen, Gugelhupfunten175 - 200°C2-3160 - 180°C 45-60 Min
    Käsekuchenunten175 - 200°C2-3150 - 160°C60-80 Min
    Kastenkuchenunten180 - 200°C2-3150°C50-70 Min
    Sandkuchenunten175 - 200°C2-3160 - 180°C60-70 Min

    -  MITTELHOHES  BACKWERK  -

    Backwerk:Einschub:E-Herd:Gas-Herd:Heißluft:Backdauer:
    Biskuitkuchenunten175 - 200°C2-3150 - 180°C25-40 Min
    Brotunten200 - 220°C2-3180 - 200°C50-60 Min
    Hefezopfmitte180 - 220°C3-4160 - 180°C30-50 Min
    Mürbteigkuchenunten200 - 220°C2-3180 - 200°C30-50 Min
    Rührteigunten160 - 180°C1-2160 - 180°C25-40 Min
    Strudelmitte180 - 220°C3-4160 - 180°C30-50 Min

    -  FLACHES  BACKWERK  -

    BackwerkEinschubE-HerdGas-HerdHeißluftBackdauer
    Baisermitte 50 - 100°C0,5-2 40 - 80°C80-140 Min
    Biskuitbodenmitte180 - 220°C3-4180 - 200°C20-30 Min
    Blätterteigmitte200 - 220°C3-4180 - 200°C10-20 Min
    Blechkuchenmitte200 - 220°C3-4180 - 200°C30-40 Min
    Brandteigmitte200 - 220°C3-4180 - 200°C20-30 Min
    Kleingebäckmitte180 - 220°C2-3160 - 180°C10-20 Min
    Mürbteigbodenmitte180 - 220°C2-3180 - 200°C15-20 Min
    Rührteigbodenmitte175 - 200°C2-3180 - 200°C15-20 Min

    -  BRATTABELLE FÜR FLEISCH  -

    FleischartEinschubOber-/Unter-
    hitze
    Grill-u.HeißluftHeißluftBratdauer
    Rinderbraten
    (Kasserolle*) 1,5 kg
    mitte180°C 160°C60-90 Min
    Roastbeef
    englisch 1,5 kg**
    mitte250/220°C230/180°C230/180°C45-50 Min
    Rostbeef
    medium 1,5 kg**
    mitte250/220°C230/180°C230/180°C60-70 Min
    Roastbeef
    durchgebr. 1,5 kg**
    mitte250/220°C230/180°C230/180°C90-100 Min
    Rollbraten
    1,5 kg
    untere/
    mitte
    180°C160°C160°C90-120 Min
    Schweinebraten
    1,5 kg
    untere/
    mitte
    180°C160°C160°C90-120 Min
    Schweinebraten
    m. Schwarte1,5 kg***
    untere/
    mitte
    180/200°C150/200°C150/200°C90-120 Min
    Kasseler 1,5 kg**untere/
    mitte
    180/160°C170/150°C80-100 Min
    Schweinshaxe***
    2 große Haxen je 700g
    untere/
    mitte
    170/220°C150/200°C150/200°C100-130 Min
    Hackbraten
    von 750g Hack & Zutaten
    mitte180°C150°C160°C50-70 Min
    Brathähnchen
    1,2 kg
    untere/
    mitte
    200°C175°C50-60 Min
    Ente gefüllt***
    1,7 kg
    untere/
    mitte
    180/200°C150/180°C160/180°C90-120 Min
    Gänsebraten***
    3-4kg
    untere190/210°C150/180°C160/180°C150-180 Min
    * Fleisch zuerst in Kasserolle auf dem Kochfeld ringsum anbraten.
    ** Fleisch bei hoher Hitze anbraten, nach 15-20 Minuten auf niedrigere Temperatur zurückschalten.
    *** Fleisch bei niedriger Temperatur garen, die letzten 15-20 Minuten Temperatur höher stellen.
    Bemerkung:
    Die obenstehende Werte sind als Richtwerte aufzufassen. Ich empfehle, den Backofen immer vorzuheizen. Und oftmals ist die "untere Schiene" die 2 Schiene von unten, da meist im Backofen 4 Einschubschienen sind.
    Jeder Backofen backt anders, daher bitte auch immer die Herstellerangaben beachten.

    Der Kühlschrank



    Der Kühlschrank: Wohin kommt was? Und wie lange?
    Im Kühlschrank Lebensmittel einzulagern, ist kinderleicht - glaubt man. Tür auf, reinlegen, fertig! Tatsächlich hat aber jede Ware ihren Lieblingsplatz im Kühlschrank.
    In handelsüblichen Kühlschränken herrscht eine Temperatur zwischen ca. 2 und 10°C. Am kältesten ist es an der Rückwand (Nähe des Verdampfers) und auf der unteren Glasplatte, mildes Klima dagegen herrscht in den Obst- und Gemüsefächern ganz unten sowie in den Türfächern.
    Die so genannten No-frost-Geräte haben überall die gleiche Temperatur, so dass alle Lebensmittel an beliebiger Stelle einsortiert werden können. Aber auch hier empfiehlt sich zur besseren Übersicht, die Lebensmittel nach Gruppen einzuordnen. Eine neue Generation von Kühlschränken sind die Mehrzonengeräte, die verschiedene räumlich getrennte Temperatur- und Klimazonen bieten. Bei einigen Modellen ist es möglich, Lebensmittel um 0°C zu lagern, was die Haltbarkeit deutlich verlängern kann.


    Der richtige Lagerplatz im Kühlschrank:

    • In die unteren beiden Schubfächer kommen Obst und Gemüse - und zwar getrennt.
    • Auf der unteren Glasplatte hält sich Leichtverderbliches wie Fleisch, Fisch und Wurst am längsten.
    • Im Fach über der Glasplatte fühlen sich Joghurt, Sahne, Buttermilch und andere Milchprodukte sowie geöffnete Obst- und Gemüsegläser am wohlsten.
    • Noch eine Etage höher ist die Lagerung ideal für Käse, zubereitete Speisen und Geräuchertes.
    • In der Kühlschranktür sind alle Produkte gut aufgehoben, die nur leicht gekühlt werden müssen: Eier, Butter, Trinkmilch, Konfitüre, Fertigsaucen und Tuben.

    Für die Lagerung im Kühlschrank gilt:

    • Sofort nach dem Einkauf die Lebensmittel einräumen, sonst wird bei einigen Nahrungsmitteln die so genannte "Kühlkette" unterbrochen und werden dann schnell ungenießbar. (Im Hochsommer eine Kühltasche mit zum Einkaufen nehmen)
    • Lebensmittel gut verpacken, denn die Verpackung schützt vor dem Austrocknen und hält Gerüche ab.
    • Speisen generell abdecken und nicht warm in den Kühlschrank stellen. Das spart Energie und verhindert eine zu hohe Luftfeuchtigkeit.
    • Leicht Verderbliches schnell aufbrauchen: z.B. geöffnete Fischkonserven nicht länger als einen Tag aufbewahren, frische Milch und Sahne etwa zwei bis drei Tage.
    • Geöffnete Konserven in andere Gefäße umfüllen, denn wenn die innere Beschichtung durchs Öffnen verletzt wurde, kann das Material der Dose den Inhalt verändern.
    • Obst und Gemüse immer trennen, da manches Obst das so genannte Reifegas Ethylen verströmen kann und das Gemüse verschimmelt.
    • Empfindliche Blattsalate oder frische Kräuter (außer Basilikum) in leicht feuchtes Zeitungspapier einschlagen und ins Gemüsefach legen.
    • Bei Karotten, Radieschen, Kohlrabi, Sellerie etc. vor dem Einlagern die grünen Blätter entfernen, dann bleiben sie länger frisch.
    • Frisch eingekaufte Produkte immer hinter denen platzieren, die bereits drinstehen. Zuerst ältere Ware verbrauchen.
    • Den Kühlschrank nicht überfüllen, denn wenn die Luft nicht zirkuliert, verändert sich die Temperatur.
    • Generell gilt: Lebensmittel immer so frisch wie möglich verarbeiten (besserer Geschmack, höherer Vitamingehalt).

    Was nicht in den Kühlschrank gehört:

    Einige Lebensmittel mögen den Kühlschrank nicht. Sie werden besser woanders aufbewahrt - allerdings auch kühl, d.h. unter 20°C und dunkel, soweit möglich. Da Vorratskeller und Speisekammer vom Aussterben bedroht sind, helfen nur gute Ideen. Es gehören:

    • Brot und Brötchen in die Brotbox oder in einen Steintopf bei Zimmertemperatur
    • Speiseöl in den dunklen Küchenschrank
    • Kartoffeln – in kleinen Mengen - in eine Korb- oder Holzkiste trocken, kühl und luftig lagern, ebenso Zwiebeln und Knoblauch
    • Exotische Früchte wie Bananen, Mangos, etc. und Zitrusfrüchte an einen luftigen Ort im Korb
    • Stark wasserhaltige Gemüse wie Tomaten, Gurken, Paprika in eine luftige Gemüsekiste
    • Basilikum und andere empfindliche Kräuter auf die Fensterbank

    Außerdem:

    • Konserven und Gläser möglichst unter 20°C sowie trocken, luftig und dunkel lagern.
    • Geöffnete Kaffeepackungen lieber in der Originalverpackung lassen und möglichst luftdicht verschließen, denn Kaffee und -bohnen werden im Kühlschrank feucht.
    Was ist im Kühlschrank wie lange haltbar?

    Frisches Fleisch ist ein bis drei Tage, ein frisches Brathähnchen und frischer Fisch dagegen sind nur wenige Stunden im Kühlschrank haltbar, sollten also noch am selben Tag verzehrt bzw. eingefroren werden. Gleiches gilt für Hackfleisch. Wenn man weiß, dass man z. B. das frisch gekaufte Schweinefilet erst in zwei Tagen zubereiten will, sollte man es besser für die Zwischenzeit einfrieren, anstatt es so lange im Kühlschrank zu lassen.

    Geöffnete Fischkonserven sollten nicht länger als einen Tag im Kühlschrank verwahrt werden, frische Milch und Sahne nicht länger als zwei Tage.

    Frisches Gemüse kann sich dagegen bis zu zehn Tagen halten, sofern es keinerlei Druckstellen oder gar faule Stellen aufweist. Allerdings verliert es auch im Kühlschrank von Tag zu Tag an Vitaminen und Nährstoffen, wenn auch viel weniger als bei Zimmertemperatur. Bei Blumenkohl beträgt der Verlust an Vitamin C z. B. nach zwei Tagen im Kühlschrank nur 10 Prozent. Lässt man den Blumenkohl zwei Tage in der Speisekammer, beträgt der Verlust an Vitamin C dagegen 40 Prozent.

    Brot gehört höchstens im Hochsommer kurzzeitig in den Kühlschrank, um frühzeitiges Schimmeln und Austrocknen zu verhindern. Besser bewahrt man es in einer Brotbox oder in einem Steintopf bei Zimmertemperatur auf.

    Auf Eierkartons ist in der Regel genau vermerkt, wie lange Eier ohne Kühlung auskommen und ab wann sie in den Kühlschrank gehören. Auf Nummer sicher gehet man, wenn die Eier vom ersten Tag an im Kühlschrank lagern, und zwar unbedingt ohne Verpackung. In der warmen Verpackung. können sich nämlich gefährliche Salmonellen auf der Außenschale munter vermehren.

    Auf den meisten Lebensmitteln ist verzeichnet, wie lange was bei welcher Temperatur lagerfähig ist, meist jedoch nur stichwortartig.

    Hier die "Übersetzung":

    Gekühlt lagern: im Kühlschrank bei 2 - 8 Grad Celsius

    Kühl lagern: bei maximal 15 Grad Celsius

    Feucht und kühl lagern: bei 6 - 15 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 – 90 Prozent.

    Tiefgekühlt lagern: in der Tiefkühltruhe oder im Tiefkühlfach bei –18 Grad Celsius.

    Vor Wärme schützen: vor direkter Sonneneinstrahlung oder anderen Wärmequellen schützen.

    Licht geschützt lagern: vor direktem Lichteinfall schützen.


    Zusätzlich zu den Lagerempfehlungen findet sich auf Lebensmittelverpackungen auch das Mindesthaltbarkeitsdatum. Dieses Datum gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt die Lebensmittel bei richtiger Lagerung mindestens ihre typischen Eigenschaften (Aussehen, Geschmack, Nährwerte) behalten. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum, sondern dient lediglich der Sicherheit der Hersteller, die bis dahin eine Garantie für das Produkt übernehmen. Bis zur Ungenießbarkeit der Lebensmittel bleibt in der Regel noch ein gewisser zeitlicher Spielraum.

    Quelle: ard.de/hr-online.de/waswiressen.de

    Hefeteig - klassisch

     - Klassischer Hefeteig  -

      Für den Teig:
    • 500 g Mehl
    • 40 g Frischhefe
    • 1/4 Liter Milch
    • evtl. 1 Ei
    • 60 g Zucker 
    • 60g weiche Butter
    • 1 Priese Salz

    Für die Herstellung eines Hefeteiges gibt es verschiedene Methoden.

    Hier die klassische Art:
    Zum Ansetzen des Hefevorteiges das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung drücken, die Hefe hineinbröckeln und 1 Teel. Zucker darüberstreuen. Nun mit einem Teil der vorgesehenen Menge Flüssigkeit alles in der Mitte zu einem dicken Brei unter Zusatz von etwas Mehl verrühren. Den Ansatz mit Mehl bestäuben. Zucker und Gewürze auf den Mehlrand streuen, Fettflöckchen am Rand verteilen, so daß sie nicht mit der Hefe in Verbindung kommen, oder das Fett beim Weiterverarbeiten zu der Milch geben. Die Teigschüssel dann auf den Rost in die untere Schiene des Backofens setzen und mit einem Tuch bedecken, daneben ein Gefäß mit der restlichen Milch, den verschlagenen Eiern, falls im Rezept vorgesehen, die auch mit der Milch verquirlt werden können. Ein in die Backofentür geklemmter Teiglöffel sorgt für die nötige Sauerstoffzufuhr. Der Backofen auf 50°C eingestellt, nach 10 Minuten Wärme etwa ist das Hefegemisch doppelt aufgegangen, sieht porig aus und kann weiter verarbeitet werden. Hierfür alle weiteren Zutaten hinzufügen und alles mit Hilfe des Teiglöffels in der Schüssel oder bei festerem Teig mit der Hand auf einem bemehlten Brett verarbeitet. Der Teig ist gut,wenn er glänzend und geschmeidig ist, Blasen wirft und sich glatt von der Schüssel oder von dem Brett löst.

    Nun den Teig nochmals "gehen" lassen. Hierfür die Schüssel erneut mit einem Tuch bedecken und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis er sein Volumen ungefäht verdoppelt hat. Je wärmer die Umgebung ist, desto schneller geht der Hefeteig auf. Ideal sind zugedeckt 20 bis 30°C . Wenn er nach leichtem Eindrücken mit dem Handrücken von allein wieder in seine ursprüngliche Form zurückgeht, ist er richtig aufgegangen und kann weiter verarbeitet . Meist dauert das so ca. 40-60 Min.

    Ein gutes Hilfsmittel ist auch die sogenannte "Hefeteigschüssel" die verschiedene Hersteller anbieten. Hefeteig rein, Deckel drauf und wenn der Teig fertig gegangen ist dann "plopt" der Deckel, d.h. er geht auf....

    Kräuter und Gewürze

    -  Kräuter- & Gewürztabelle  -

    Anis:Feines Pulver oder im Ganzen. Als Backgewürz in Plätzchen, Brot und Zwieback, aber auch in Süßspeisen und zum Einmachen, Kürbis bekommt durch das Mitkochen von Anis einen pikanten Geschmack.

    Basilikum:Frische oder getrocknete Blätter (gerebelt) oder Pulver. Zu Fleischgerichte, Bratlinge, salzarmes Sauerkraut, Salat (Gurke, Tomate, Kopfsalat, Rohkost) und zu Fisch, auch zu Teigwaren und Pizza. Sparsam verwenden.

    Beifuß:Frisch oder getrocknet Blätter. Für Wirsing, Weißkraut, Spinat, Eierspeisen, Gemüse- und Kartoffelsuppen aber auch Salatdressings. Beifuß sollte sparsam dosiert werden, weil er seine volle Würzkraft beim Mitgaren erst mit der Zeit entfaltet.

    Bohnenkraut:Frische Zweige oder getrocknete Blätter. Zum Würzen von Gemüse (Bohnen, Linsen, Erbsen, Pilzen, Kartoffeln), Fleisch (Hammel, Ragout) und Salat (Bohnen, Gurke, Kopf- und gemischtem Salat) hier nur die frischen, zartesten Blattspitzen verwenden. Gemischt mit Thymian passt es zu Aufläufen, eingelegten Gurken, Kartoffelpuffern, Pilzen und Sauerkraut.

    Cardamom:Im Ganzen getrocknet oder als Pulfer. Für Backwaren, und Bestandteil vieler Curry-Pulver.

    Curry:Eine Würzmischung der indischen Küche, mehr oder weniger scharf, es gibt viele Mischungen. Zum Würzen exotischer Reisgerichte und Fleischspieße, aber auch zu Suppen und Soßen verwendet. Außerdem passt es sehr gut zu Geflügel und verschiedenen Gemüsesorten. Curry nicht in zu heißes Fett geben, da er sonst bitter werden kann. Besser ist es, das Gewürz leicht anzudünsten, damit es sein Aroma ganz entfalten kann. Curry ist lichtempfindlich, also rasch verbrauchen.

    Dill:Frische und getrocknete Blätter, auch getrocknete Dillsaat (im Mörser zerreiben). Für Gemüse (Bohnen, Erbsen, Gurken), Suppen, hellen Soßen, Salate,Eiern, Quark, Fischgerichte, Krebse, zu Fleisch (Rind, Hammel) und zum Einmachen von Gurken. Frischen Dill nicht mitkochen.

    Estragon:Frische Blätter und junge Triebe, auch getrocknet und als Pulver (weniger Würzkraft). Für Wild-, Geflügel- und Fischgerichte, Eierspeisen, aber auch Gemüse und Steinpilze. Sparsam verwenden. Getrockneter Estragon sollte in einem gut schließenden Behälter aufbewahrt werden, da sich sonst die Aromastoffe verflüchtigen.

    Fenchel:Getrocknet, kümmelähnlich, oder frische Knollen als Gemüse. Für Suppen, Soßen, Fleischgerichte, zu Fischmarinaden, Salat (Gurke, Tomate, Kopfsalat) und zu Pilzen. Zum Einmachen, Brot- und Kuchengewürz. Geschmack würzigsüß, sparsam verwenden.

    Ingwer:Als Pulver oder in Sirup eingelegt, frisch. Haupsächlich Verwendung indische und asiatische Küche. Passt zu Geflügel, Gemüse, Obst und Gebäck.

    Kapern:In Essigsud eingelegt. Zum Verfeinern pikanter Soßen, zu Fleisch (Königsberger Klopse) und Fisch, zu Geflügel (Frikassee) und auch in Salaten (Wurst, Käse).

    Kerbel:Frische oder getrocknete Blätter oder Pulver. Fleisch- (besonders empfehlenswert: Lamm) und Fischgerichte, Gemüse (Spinat), Salat (Rohkost, Kartoffeln), Bratkartoffeln. In frischem Zustand für Kerbel- und andere Kräutersuppen. Nicht mitkochen.

    Knoblauch:Zehen (feingehackt und mit etwas Salz zerquetscht), Pulver, Knoblauchsalz und flüssige Würze. Zum Würzen vieler Fleischgerichte (Hammelfleisch), Soßen (Tsaziki), Gemüse und Salate und zu Käsefondue.

    Koriander:Getrocknete Samen oder Pulver. Brotgewürz, Gewürz für Lebkuchen, Honigkuchen und Printen, Kräuterliköre, Fleisch (Rind), Fleischfüllungen, Pasteten.

    Kreuzkümmel/Kumin:Getrocknet und gemahlen. Orientalischen Küche(Brotgewürz und in vielen Speisen)nordafrikanische Küche (Couscous) und mexikanischen Küche (Chili-Gerichte). Der Kreuzkümmel wird besonders oft mit Koriander kombiniert.

    Kümmel:Getrocknete Körner, gemahlen. Kartoffeln, Käse, Quark, Kohlgerichte, Sauerkraut, Gemüse, Fleischgerichte, Suppen und Kräuterliköre.

    Kurkuma:Pulver. Wird u.a. in Gewürzmischungen (Curry) verwendet. Geeigent zum Einfärben von Rühreier, Cremesoßen und Mayonnaisen mit Kurkumapulver für den Hausgebrauch, industriell für z.B.Senf.

    Liebstöckel (Maggikraut):Frische oder getrocknete Blätter, auch Pulver. Zu Fleisch (gekocht, Ragout, Rouladen), zu Gemüse, Suppen und Saucen. Getrocknet weniger Aroma. Sparsam verwenden.

    Lorbeer:Getrocknete Blätter, im Ganzen verwenden (1-2 Stück). Zu Fisch- und Fleischmarinaden, Kartoffelgerichte, Suppen und Soßen, Ragout, Kalb, Geflügel, Wild, für Eingelegtes z.B. Mixed-Pickles, Bohnen, Gurken oder Tomaten. Lorbeer dominiert in Speisen leicht und sollte deswegen sehr vorsichtig dosiert werden.

    Majoran:Frische oder getrocknete Blätter, auch gerebelt und als Pulver. Klassisches Wurst- und Pastetengewürz z.B. für Fleischpasteten, alle Blut- und Leberwurst-Sorten, Hackbraten, Leberknödel, Bratwurst, Griebenschmalz, Ragouts, Geflügel, Kaninchen, Salaten, Soßen, Suppen und zu verschiedenen Gemüsesorten, Braten, Kartoffel- und Pilzgerichten. Majoran entfaltet seine volle Würzkraft erst beim Mitgaren im Kochtopf und sollte deshalb vorsichtig dosiert werden.

    Muskat:Muskatnuß und Muskatblüte (der Samenmantel der Frucht, auch Macis genannt) ähneln sich im Geschmack und Duft. Nuß frisch gerieben oder als Pulver. Glühwein und Punsch, Kartoffelgerichte, Fleischspeisen, viele Gemüsesorten, Süßspeisen wie z.B. Pfannkuchen, Obstkuchen, Kompott oder Obstsalat, Suppen (Bouillon), Saucen und Käsespeisen.

    Nelken:getrocknete Blütenknospe oder Pulver. Passt zu Fleisch (Schwein, Hammel, Wild, Sauerbraten), zu Gemüse (Rotkohl), zu Suppen, Saucen, Kompott, Gebäck und Glühwein, Weihnachtsplätzchen, Pflaumenmus. Blüten im Ganzen mitgaren (evtl. auf Zwiebel gesteckt) und vor dem Servieren entfernen. Sparsam verwenden.

    Oregano (wilder Majoran): getrocknete Blätter. In der italienischen Küche beliebt (Pizza, Pastasoße, Minestrone oder Lasagne), zu Fleisch (Schwein), Gemüse (Tomaten, Erbsen, Bohnen, Zucchini- und Auberginen), Fleischsaucen, Salaten, Fisch.

    Paprika:Pulver. Sorten Delikatess- (lieblich), Rosen- (scharf) und Edelsüßpaprika (am schärfsten). Zu Fleisch (Geflügel, Ragout, Gulasch, Schnitzel), zu Gemüse, zu Salat, Fisch, Suppen und Saucen (Braten-), Käse und Quark. Nie in siedendem Fett anbraten, da er sonst seine Farbe verliert und einen bitteren Geschmack annimmt.

    Petersilie:Glattblättrige, krause oder Wurzelpetersilie, frisch oder tiefgefroren (getrocknet wenig Würzkraft). Zu Fleisch, Gemüse, Salat, Fisch, Suppen, Soßen, Kartoffelgerichten und Eiern. Wurzel darf mitkochen, Blätter nicht.

    Pfeffer:Grün (frische Beeren, in Gläsern konserviert), schwarz und weiß (getrocknete Beeren). Am besten immer frisch gemahlen (Pfeffermühle). Zu Fleisch, Gemüse, Salat, Fisch (Sud), zu Suppen, Saucen und Marinaden, Gemüse und Salate. Grüner Pfeffer ist viel milder und aromatischer als die anderen beiden Sorten. Wenn man ihn unzerkleinert verwendet, erhält das Gericht kaum Schärfe, aber einen intensiven Pfeffergeschmack. Er ist sehr beliebt für Pfeffersoßen. Pfeffer verliert in gefrorenem Zustand mit der Zeit an Würzkraft, deswegen müssen aufgetaute Speisen oft nachgepfeffert werden.

    Piment/Nelkenpfeffer:Getrocknete Körner, gemahlen. Für Braten und Wild, Wurst-Herstellung, Weihnachtsbäckerei, Gemüsesuppen uns Soßen.

    Rosmarin:frische oder getrocknete Blätter/Nadeln (im Mörser zerreiben). Zu Fleisch (Schwein, Hammel, Kalb, Wild), Suppen, Saucen und Marinaden. Fleisch- und Fischgerichte, Kartoffeln, Gemüse und Marinaden, Kräuteressig.

    Safran:Getrocknete Safranfäden. Intensiv goldgelb färben der Nahrung. Zu gedünsteter Reis, orientalisches Pilav, Fischsuppe (Bouillabaisse), Paella, SüßspeisenSalbei:Frische oder getrocknete Blätter. Zu Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichten, Suppen (z.B. Hamburger Aalsuppe). Bei Räucherungen entsteht ein Marihuana-ähnlicher Duft.

    Schnittlauch:Nur frisch oder tiefgefroren, feingeschnitten vor dem Servieren zufügen. Wurst-, Fleisch-, Fisch- und Gemüsesalaten, Quark, Marinaden, Auflaufgerichten, Eiern und Schinken.

    Senfkörner:Körner oder Pulver. Für Marinaden, zum Einlegen von Bohnen, Gurken, Sauerkraut und süß-sauren Gemüsen, Senf.Sternanis:Sternförmigen Früchte, getrocknet. Zu Pflaumenkompott, Pflaumenmus, Weihnachtsbäckerei (z.B. Lebkuchen), chinesische Küche, Bestandteil vieler Gewürzmischungen.

    Thymian:Frische oder getrocknete Blätter oder Pulver. Zu Fleisch (schwere Braten), Gemüse, zu Blattsalaten, Fisch (gebraten, Krebsen, Muscheln), Saucen und Suppen, Wurst- und Pastetengewürz, Eier- und Käsegerichten. Neutralisiert fette Gerichte.

    Vanilleschoten:Schwarze Schoten, aus denen das Mark verwendet wird. Vanillinzucker und -extrakt nur mäßiger Ersatz. zu Süßspeisen (Pudding, Auflauf, Kompott), Gebäck, Milch- und Reisgerichte, Quark- und Joghurt.Wacholderbeeren:Getrocknete Beeren. Zu Fleisch (Beize, Wild = typisches Wildgewürz), Fisch (Beizsud, Muscheln) Sauerkraut. Nicht mitessen.

    Zimt:Zimtstange (im Ganzen mitgekocht, dann entfernt) oder Pulver. Zu Süßspeisen (Apfelmus, Obstsalate, Grieß, Reis, Kompott) Gebäck ( Weihnachtsbäckerei) , Vanillesoße und Marmeladen, Feuerzangenbowle, Glühwein und Punsch. In kleinen Dosen zum Würzen von Fleisch, wie z.B. gebratenem Schinken, Lammkoteletts, Füllungen von Enten- oder Gänsebraten, Terrinen und Pasteten.

    Zwiebel:Frische Zwiebel, Granulat und Pulver. Zu Fleischgerichten, Gemüsen, Suppen, Salaten, Soßen, Eierspeisen, Marinaden und vielen anderen Gerichten.

    Gelatine

    -  Grundregeln für die Verwendung von Gelatine  -

    • Das Einweichen:
      Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, der Vorgang dauert ca. 10 Minuten.
      Gemahlene Gelatine mit 2 - 3 Eßlöffel kaltem Wasser verrühren und quellen lassen.
    • Das Auflösen:
      Ist die Gelatine für eine heiße Masse (keine kochende Masse oder Flüssigkeit!) vorgesehen, löst sie sich, nachdem sie ausgedrückt ist, sehr schnell unter rühren darin auf.
      Soll die Gelatine einer kalten Masse zugeführt werden, wird sie nach dem Einweichen nur leicht ausgedrückt und in einem kleinem Topf bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren aufgelöst (Auchtung, sie darf nicht kochen!). Dann gibt man sie unter Rühren langsam in die kalte Masse.
    • Das Gelieren:
      Je nach Art des Rezeptes kann die Gelierzeit von wenigen Minuten bis hin zu mehreren Stunden betragen. Je kälter die Masse oder Flüssigkeit steht, desdo schneller geliert sie. Der Kühlschrank ist hierfür bestens geeignet, der Gefrierschrank aber nicht! Soll die Speise gestürzt werden, ist mit einer Gelierzeit von ca. 4 Stunden zu rechnen. Einzelportionen gelieren schneller al die gesamte Masse in einem großen Gefäß.
    • Das Stürzen:
      Zum Stürzen löst man zuerst vorsichtig ein wenig den Rand der gelierten Masse von der Form und taucht diese dann einige Sekunden in warmes, aber nicht heißes Wasser. Anschließend einen kalt abgespülten Servierteller umgekehrt auf die Form geben, beides umdrehen und kurz schütteln. Nun sollte sich die Masse aus der Form lösen.

    Spargel - leicht gekocht

     

    Es ist immer noch Spargelzeit........ (ich liebe Spargel)

    Diese Jahreszeit ist, so wie ich finde, eine sehr schöne Jahreszeit. Es ist herrlich auf den Wochenmarkt zu gehen. Es gibt Spargel, Erdbeeren, Rhabarber, Radieschen, die ersten Kirschen, Blumenkohl, Brokkoli, Kartoffeln, Kohlrabi, Möhren, der erste frische Lauch (Porree), Spitzkohl, Wirsingkohl.... alles aus deutschen Landen....

    Hier mal wie ich klassisch Spargel koche:

      1 kg Spargel
      10 g Butter
      10 g Zucker
      Salz nach Geschmack

    Den geschälten Spargel in knapp 1 Liter Wasser, Butter, Zucker und Salz garkochen (ich mag den Spargel noch gerne bißfest). Ein kleiner Tipp: Ich gebe gerne noch etwas Zitronensaft in das Spargelwasser.

    Ich esse ihn am liebesten ganz klassisch mit Sauce Hollandaise, rohem Schinken und neuen Kartoffeln

     

    Spargel


    Spargel - Hier mal was über den leckeren Spargel

    So erkennst du frischen Spargel:

    Der Kopf muss fest geschlossen und die Spargelstange prall und glänzend sein Die Schnittenden müssen saftig sein Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht wenn man die Stangen aneinander reibt Angenehm frischer, aromatischer Geruch, wenn man die Stange an der Schnittstelle zusammendrückt.

    So erkennst du alten Spargel:

    Der Kopf ist nicht mehr fest geschlossen ,die Stange biegt sich, ist matt und weist Rillen auf Das Schnittende ist ausgetrocknet, zusammengeschrumpft und verfärbt sich Unangenehmer säuerlicher Geruch bis Fäulnis und Schimmelbildung bei abgepackten Spargel die Umhüllung offen legen.

    Lagerung und Bevorratung

    - Ungeschälter Spargel lässt sich im Gemüsefach des Kühlschrankes bis zu 4 Tage frischhalten, wenn er in ein gut feuchtes Tuch eingeschlagen ist (Tuch täglich wechseln).

    - Roher, aber geschälter (möglichst nur 1 Lage) kann im Tiefkühlgerät bei -18 Grad C bis zu 6 Monaten eingefroren werden

    - In Gläsern bei 100 Grad C 90 Minuten sterilisiert, ist Spargel bis zu 12 Monate haltbar

    Spargelschälen

    Spargelstangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Dazu mit einem scharfen Küchenmesser oder mit dem Spargelschäler 1 - 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schälen (evtl holzige Enden).

    Gut ausgekocht ergeben Schalen und Ende schmackhafte Brühen für sahnige Spargelcremesuppen.

    Kleines Küchenlexikon

    Kleines Küchenlexikon
    (Die wichtigsten Fachbegriffe rund um das Kochen)

    -  Fachausdrücke für das Kochen  -

    Begriffe A-DErklärung
    abbrühen
    Eine Speise z. B. Gemüse wird mit kochendem Wasser übergossen oder darin eingetaucht. So wird das Gewebe gestrafft, die Fasern aufgeweicht, ggf. die Herbheit gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder Paprika wird dadurch das Schälen erleichtert.
    ablöschen
    Durch das Aufgießen mit etwas Wasser, Brühe oder Wein wird der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse vom Pfannenboden gelöst. Dies mit etwas Stärke glatt rühren und es ergibt sich eine lecker Soße.
    abschäumen
    Bei der Herstellung von Brühen, Suppen und Soßen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes Eiweiß. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft.
    abschrecken
    Sehr heißes bzw. kochendes Gargut wird mit kaltem Wasser übergossen (z. B. Eier, Nudeln), um den Garprozess zu unterbrechen. Wird ein Bratenstück mit kaltem Wasser übergossen, bleibt die Bratenkruste erhalten.
    abschmelzen
    Fertige Speise mit flüssiger Butter oder mit in Rapsöl gerösteten Zwiebeln übergießen.
    abseihen
    Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb (Durchschlag) schütten.
    anbraten
    Das Gargut in Rapsöl oder Butterschmalz scharf anbraten. Auf diese Weise bräunt das Fleisch und der Fleischsaft geht nicht verloren, denn die Poren verschließen sich sofort. Somit bleibt das Fleisch saftig.
    andünsten
    Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel etc. in wenig Fett oder etwas Flüssigkeit (z. B. Brühe) bei schwacher Hitze vorgaren. Das jeweilige Lebensmittel sollte nicht oder nur ganz leicht bräunen.
    aufgießen
    Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen - die vorhandene Flüssigkeitsmenge also erhöhen.
    aufschlagen
    Kalte Butter in Flöckchen oder Schlagsahne mit dem Schneebesen unter Soßen oder Pürees schlagen.
    ausbacken
    Z. B. Pfannkuchen in heißem Fettbad (180-210 °C) schwimmend goldbraun backen.
    ausfetten
    Back- oder Auflaufform mit Butter oder Öl ausstreichen oder einpinseln. Dadurch bleibt Nichts in der Form kleben.
    auslassen
    Speck ohne oder mit wenig Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze braten, bis das vorher sichtbare Fett herausbrät und flüssig wird.
    anschwitzen
    Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Soße.
    bardieren
    Einen Braten mit Speck umwickeln, damit das Gargut nicht austrocknet. Die Speckscheiben können mit serviert werden
    beizen
    Eine "Beize" besteht aus gewürztem Wein oder Essig. Fleisch (insbesondere Wild) oder Fisch wird darin eingelegt. Das Fleisch bleibt so länger frisch, wird etwas mürber und bekommt ein gutes Aroma.
    binden
    Flüssigkeiten werden zu cremigen Soßen und Suppen gebunden, indem sie mit Mehl oder Stärke aufgekocht werden. Das Mehl sollte in kaltem Wasser angerührt und dann in die kochende Flüssigkeit gegeben werden (unter Rühren aufkochen). Wird das Kochgut mit einem Ei gebunden, sollte es nicht mehr aufkochen, das Ei würde sonst ausflocken.
    blanchieren
    Gemüse für 1-5 Minuten in kochendes Wasser geben und anschließend mit Eiswasser abschrecken. Dadurch bleibt die schöne, kräftige Farbe erhalten. Das Gemüse bleibt außerdem knackig, bissfest und länger haltbar.
    blind backen
    Mürbeteigböden mit Rand ohne Füllung vorbacken. Damit der Rand beim Vorbacken nicht einstürzt und der Boden nicht aufgeht, den Teig vor dem Backen mit trockenen Erbsen oder Linsen beschweren.
    braten
    Schnitzel, Steaks etc. in einer Pfanne in 180-225 °C heißem Fett oder im Backofen auf dem Rost in heißer Luft garen.
    dämpfen
    Das Kochgut (vor allem Gemüse) wird mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf oder wahlweise auf einem Siebeinsatz im Wasserdampf gegart. Dies ist eine besonders nährstoffschonende Art der Zubereitung.
    dörren
    Obst und Gemüse an der Luft oder im Backofen trocknen. Durch den fast vollständigen Entzug des Flüssigkeitsgehalts werden die Lebensmittel haltbar gemacht.
    dressieren
    Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.
    dünsten
    Das Kochgut wird in wenig Flüssigkeit und bei geschlossenem Topf auf Siedetemperatur gegart. Dies ist, wie das Dämpfen, eine besonders nährstoffschonende Zubereitungsart.



    Begriffe E-JErklärung
    einkochen
    Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. reduzieren)
    einmachen
    Durch langes Kochen und anschließendes luftdichtes Verschließen in abgekochte Gläser werden Lebensmittel haltbar gemacht.
    entfetten
    Etwas Wasser in klare Suppe geben und das Fett, das nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.
    faschieren
    Rind-, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
    filetieren
    Bei Fleisch oder Fisch die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden, bei Zitrusfrüchten die Trennhäute ablösen.
    flambieren
    Speisen mit Spirituosen, z.B. Weinbrand, Kirschwasser oder Rum übergießen und anzünden (dient der Geschmacksverbesserung).
    frittieren
    Teig, Gemüse, Fleisch etc. im Tauchbad aus siedendem Öl oder Butterschmalz ausbacken.
    gelieren
    Eine Flüssigkeit durch Zusatz von Geliermittel (z. B. Gelatine oder Kartoffelmehl) fest werden lassen.
    gerinnen
    Milch gerinnt durch Zugabe von Zitronensaft. Hierdurch entsteht neben Molke ein festes Ausfällungsprodukt, eine Art Frischkäse.Kuchenteige oder selbstgemachte Mayonnaisen können gerinnen, wenn die Zutaten bei der Verarbeitung unterschiedliche Temperaturen aufweisen oder zu rasch vermengt werden. Dadurch wird das Eigelb vom Öl getrennt. Die geronnene Speise sollte mit dem Schneebesen im warmen Wasserbad geschlagen werden, so wird die cremige Konsistenz wieder hergestellt.
    glasieren
    Gemüse (z. B. Zwiebel oder Karotten) in heißer, mit Zucker vermischter Butter durchschwenken, bis der Zucker geschmolzen ist. Fleisch kann so auch überglänzt werden.
    glatt rühren
    Flüssigkeiten in eine festere Masse einrühren, bis eine glatte, einheitliche Beschaffenheit entsteht, z. B. Quark mit Milch glatt rühren. Süße oder salzige Speisen vom Vortag, deren Beschaffenheit fester geworden sind, können so geschmacklich und optisch aufgewertet werden.
    gratinieren
    Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste bilden. Zum Überbacken werden oft Ei-Sahne-Käse-Mischungen verwendet.
    grillen
    Fleisch oder Gemüse unter dem Ofengrill oder auf dem offenen Rostbei hoher Temperatur (300-350 °C) garen.
    haschieren
    Sehr fein hacken.
    häuten
    Bindegewebe vom Fleisch oder Haut von Geflügel abziehen.
    hohl auslösen
    Eine Lammkeule oder andere Röhrenknochen so auslösen, dass das Fleisch in der Nähe des Knochens nicht zerschnitten wird. Dabei mit dem Messer immer entlang des Knochens schneiden und schaben.



    Begriffe K-NErklärung
    kandieren
    Mit Zucker durch- und überziehen.
    karamellisieren
    Zucker zum Überziehen von Früchten und Speisen bräunen. Entweder Zucker in wenig Wasser lösen und vorsichtig kochen, bis er hellbraun ist oder Zucker ohne Wasser in einem schweren Topf erhitzen und unter ständigem Rühren flüssig und braun werden lassen.
    klären
    Trübstoffe aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter entfernen durch Einrühren von Eischnee.
    kochen
    Kochgut über den Siedepunkt zubereiten.
    konservieren
    Lebensmittel haltbar machen durch Ab- oder Einkochen, Räuchern, Dörren, Trocknen, Einfrieren, Pökeln, Beizen, Zuckern oder durch den Einsatz von Konservierungsstoffen.
    legieren Mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.
    löschen
    Heißes Kochgut kalt aufgießen.
    marinieren
    Fleisch, Fisch oder Salat in einer Marinade aus z. B. Essig, Wein, Öl, Salz und Gewürzen ziehen lassen. Das Marinieren konserviert die Speisen und verfeinert den Geschmack. Im Gegensatz zur Beize wird die Marinade nicht weiter verwendet.
    mazerieren
    Früchte oder Gebäck mit Spirituosen oder Saft tränken.
    melangieren
    Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und somit lagerfähig machen.
    nappieren
    Ein Gericht wird mit gerade soviel Soße überzogen, dass es knapp davon bedeckt wird und die Soße nicht vom Teller rinnt.



    Begriffe O-RErklärung
    panieren
    Fleisch- oder Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl oder mit Wasser verschlagenem Ei und Paniermehl wenden.
    parieren
    Fleisch mit einem scharfen Messer von Fett, Sehnen, Häuten und Knochenresten befreien.
    passieren
    Flüssigkeiten, z. B. dicke Suppen oder Soßen durch ein Sieb streichen oder durch ein Tuch pressen.
    plattieren
    Fleisch- oder Fischstücke mit den Handballen flach klopfen. Alternativ in einem Gefrierbeutel mit einem schweren, flachen Gegenstand auf die gewünschte Dicke bringen. Darauf achten, dass das Fleisch nicht einreißt.
    pochieren
    Garen bei wallendem Wasser.
    pökeln
    Lebensmittel durch die Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.
    pürieren
    Kartoffeln oder Gemüse zu einem glatten Brei verarbeiten.
    quellen lassen
    Getrocknete Lebensmittel (z. B. Hülsenfrüchte) vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen.
    quirlen
    Zutaten sorgfältig miteinander vermischen.
    rebeln
    "Abbröseln" getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern.
    reduzieren
    Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. einkochen)
    röstenLebensmittel ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten erhitzen.



    Begriffe S-ZErklärung
    sämig kochen Suppen und Soßen einkochen bis eine cremige Masse entsteht. Durch die Zugabe von Bindemitteln (z. B. kleine Mengen Grieß lässt sich ebenfalls eine sämige Konsistenz erreichen.
    sautierenKleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke pfannenschwenkend unter großer Hitze braten.
    schmorenAngebratenes Fleisch langsam im geschlossenen Topf garen, gelegentlich Flüssigkeit zugießen.
    schwenkenGegartes Gemüse in einen Topf geben und Butterflocken zufügen. Butter durch schwenkende Bewegungen vorsichtig über dem Gemüse schmelzen.
    spickenMageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.
    staubenZu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc., wenn gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl geben (darüber streuen). Danach mit Flüssigkeit aufgießen.
    stockenEine Speise fest werden lassen, u. a. auch durch das Erhitzen im Wasserbad.
    stürzenKuchen, Puddings, Gelees, Sülzen, Gemüse- und Fleischterrinen werden aus dekorativen Gründen gestürzt: Einen Teller auf die entsprechende Form legen. Durch schnelles Umdrehen "stürzt" die Speise aus der Form auf den Teller.
    temperierenSchonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.
    tournierenObst und Gemüse ausstechen oder in eine bestimmte Form schneiden, z. B. zum Garnieren und Dekorieren von Speisen.
    tranchierenFachgerechtes Zerlegen von Geflügel- oder Bratenstücken.
    überbrühenSchalen- und Hülsenfrüchte mit kochendem Wasser übergießen, evtl. kurz darin liegen lassen. Die Haut lässt sich anschließend problemlos abziehen.Geflügel lässt sich besser rupfen (von Federn und Kielen befreien), wenn es zuvor mit kochendem Wasser übergossen wird.
    unterhebenEine schaumige Masse mit einer festen vermengen, um diese locker werden zu lassen. Beispiel: Eischnee mit einem Küchenspatel vorsichtig unter die Grießspeise heben. (nicht rühren!)
    unterziehenVerschiedene Flüssigkeiten oder Breie mit ziehenden Bewegungen unter Zuhilfenahme eines Schneebesens vorsichtig vermengen. (fast identisch mit unterheben)
    verschütteln Eine Methode zum klumpenfreien Anrühren von Mehl: Mehl und etwas kalte Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß verschütteln, bis das Mehl aufgelöst ist.
    warm rühren Eine Creme oder Soße unter Rühren im heißen Wasserbad erwärmen, bis sie zu stocken beginnt.
    WasserbadEmpfindliche Soßen, Cremespeisen oder Puddings in einem kleinen Topf der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen.
    ziehen lassen Speisen in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.
    ziselierenFisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Die Filets bleiben dadurch während des Bratens flach am Pfannenboden liegen.